Nuovi protocolli per una gestione sostenibile delle fasi post-fermentative del vino Prosecco attraverso la modulazione della vitalità del lievito

Il progetto ProYEAST mira a ottimizzare le fasi post-fermentative nella produzione del vino Prosecco (sia nella produzione del vino base che dopo la presa di spuma in autoclave) attraverso una gestione innovativa della vitalità del lievito. L'obiettivo principale è sviluppare protocolli enologici che permettano una sensibile riduzione dell'uso di anidride solforosa, sfruttando il potere antiossidante naturale delle fecce di lievito. Parallelamente, il progetto mira a indagare l’effetto delle temperature di refrigerazione nella fase post-rifermentazione per prevenire la formazione di difetti organolettici (come acetaldeide e idrogeno solforato) dovuti allo stress termico del lievito, consentendo così un significativo risparmio energetico e una maggiore sostenibilità del processo produttivo.