Sviluppo e validazione di protocolli di fermentazione innovativi basati sull’uso combinato di lieviti da vino e batteri lattici per la produzione sostenibile di vini bianchi italiani di alta qualità

L’attività di ricerca sarà svolta presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali e presso le cantine delle aziende partner. Il programma riguarderà lo sviluppo e la validazione di protocolli fermentativi innovativi basati sull’impiego combinato di lieviti enologici e batteri lattici per la produzione sostenibile di vini bianchi italiani ad elevata qualità sensoriale. Le attività comprenderanno la selezione e caratterizzazione microbiologica e tecnologica dei microrganismi, lo studio delle interazioni tra fermentazione alcolica e malolattica, la valutazione di strategie per la riduzione dell’impiego di anidride solforosa e dei consumi energetici di cantina, nonché il monitoraggio microbiologico e chimico-fisico delle fermentazioni in scala di laboratorio e industriale. Saranno inoltre effettuate analisi dei profili aromatici dei vini, elaborazioni statistiche dei dati, attività di trasferimento tecnologico e supporto scientifico alle aziende partner.